“La fioca la ricòta!” dicevano i vecchi casari per indicare la trasformazione del latte in fiocchi tipico della lavorazione di questo latticino fresco.
La ricotta nasce in tempi in cui si sfruttava il latte fino all’ultima goccia e niente andava sprecato.
In origine, infatti, era un “sottoprodotto” della lavorazione del Parmigiano Reggiano.
Ora si fa a partire dalla produzione di altri formaggi molli (stracchino ecc.), perché così risulta più cremosa e saporita.
Si parte dal siero di latte, cioè la parte liquida che resta dopo aver estratto il formaggio.
Il siero contiene ancora delle proteine, che possono essere “recuperate” tramite il calore. Quindi viene messo a scaldare fino a 85 °C e “ri-cotto” (da cui il nome).
Raggiunta questa temperatura, si aggiunge latte fresco che, per una reazione fisico-chimica, si trasforma i fiocchi (il termine corretto è “floculare”).
Questi fiocchi salgono in superficie formando più strati; li si lascia riposare per circa 20 minuti, perché cuociano e si addensino un po’, quindi si raccolgono nelle classiche cestine traforate e si lasciano sgocciolare circa mezz’ora prima di confezionarli.
La ricotta è uno dei latticini più leggeri e versatili. Può essere usato per preparazioni sia dolci sia salate.
Per preparare un dessert velocissimo e goloso bastano una tazza di ricotta, tre cucchiai di zucchero e un cucchiaio di cacao in polvere setacciato ben mescolati insieme.
Buon appetito!
