LUOGHI E MOMENTI
della produzione del Parmigiano Reggiano
Buon fieno per un buon latte
Il buon latte comincia dal buon cibo con cui nutriamo i nostri animali: coltiviamo fieno ed erba medica nei nostri campi in Val Ceno e in Val Pessola e integriamo l’alimentazione delle nostre vacche con legumi e cereali, secondo le rigide norme del disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano. Ogni vacca ha una dieta stabilita in base alle sue esigenze: se è giovane o anziana, se è gravida o ha appena avuto un vitellino ecc. Questa cura nell’alimentazione, si ritrova tutta nella qualità del latte.
Mucche felici, allevatore contento
Non solo coltiviamo i nostri campi 365 giorni all’anno, ma passiamo molte ore nelle stalle a prenderci cura dei nostri animali, prima, durante e dopo la mungitura: pulizia e controlli sono all’ordine del giorno, perché più le vacche stanno bene, migliore è il loro latte.
Abbiamo razze diverse che danno latte con caratteristiche leggermente diverse: alcune più grasso, altre più ricco di caseina o di altre sostanze. È proprio questa varietà che dà al nostro formaggio una gamma di sapori più vari e completi.
Due mungiture per una bontà unica
Per fare il Parmigiano Reggiano mescoliamo in grandi caldere di rame il latte di due mungiture, quella del mattino e quello della sera precedente. Al latte aggiungiamo solo siero di latte e caglio naturale; poi sminuzziamo la cagliata, riducendola in piccoli granelli, la cuociamo e la lasciamo riposare fino a che non si deposita sul fondo ed è pronta per essere raccolta, divisa in due parti e avvolta in pezze di tela. Ogni parte viene stretta in una fascera, che gli darà la tipica forma, e viene dotata di una placca di caseina, che riporta tutti i dati necessari alla tracciabilità. Le forme restano immerse per diversi giorni in una soluzione di acqua e sale. Il sale viene assorbito lentamente e, oltre a dare sapore, favorisce la conservazione. Una volta estratte dalla salatura, restano un giorno intero a sgocciolare prima di essere trasferite in magazzino.
Tempo, cura ed esperienza
La stagionatura è una fase fondamentale e delicata della produzione del Parmigiano Reggiano. Ogni settimana le forme vengono girate e controllate una a una. A sei mesi avviene la prima selezione per individuare il prima possibile eventuali difetti. I difetti non sono “errori”, ma prove dell’autenticità e della naturalità del prodotto, molto sensibile alle minime variazioni del latte, del clima, della temperatura, che un casaro esperto può prevedere e controllare, ma non azzerare del tutto. Dopo un anno arrivano gli “espertizzatori” del Consorzio, che dopo un attento esame stabiliscono quali forme potranno fregiarsi del marchio Parmigiano Reggiano. Solo le forme migliori potranno essere avviate a lunghe e lunghissime stagionature (anche 7-8 anni!) che a noi, diciamolo, riescono piuttosto bene…
