Le mani in pasta… filata

MozzarellaMani
Come nascono mozzarella, scamorza, caciotta e caciocavallo

Perché oltre al Parmigiano Reggiano di Montagna, il Caseificio il Battistero produce anche altri formaggi?
Perché quando ci si fida della qualità del proprio latte e si ha passione per il proprio lavoro viene voglia di cimentarsi in qualcosa di nuovo. Così Lorenzo Ferrari ha provato a mettere le mani in pasta… filata!
La mozzarella, la scamorza, il caciocavallo e la caciotta del nostro Caseificio, infatti, sono tutti formaggi a pasta filata. Gli ingredienti sono gli stessi e la lavorazione è simile, ma i risultati sono molto diversi. È una tecnica sviluppata al sud Italia, tutta giocata in un delicato equilibrio di calore, umidità e abilità.



Solo latte, sale, caglio e fermenti lattici

Il nostro latte fresco di montagna viene pastorizzato, quindi, si aggiungono fermenti lattici vivi selezionati e circa mezz’ora dopo, si mette il caglio e si lascia riposare.
Il latte coagula in una massa bianca, che viene estratta dal liquido e poi sbriciolata a mano in pezzetti grandi come nocciole.

MozzarellaCagliataUn caldo da squagliarsi!
Su questi pezzetti versiamo il siero rimasto dalla lavorazione della ricotta, riscaldato a vapore (come la schiuma del cappuccino!) fino a 90°C.
Normalmente si usa l’acqua calda, ma il siero, essendo più simile per caratteristiche chimiche al formaggio, non lava via il sapore, e la mozzarella resta più dolce.
Il liquido caldo fa sì che i fermenti lattici, che sono termofili, si trasformino. La cagliata si fonde e diventa una massa uniforme, molto elastica e malleabile, che si allunga senza spezzarsi: è la pasta filata.
Da questo procedimento base, con alcune varianti, nascono la fresca mozzarella, la tenera caciotta, le pastose scamorze, il sapido caciocavallo.


Mozzarella
Porta nel suo stesso nome l’abilità di chi le dà forma. Viene, infatti, dal verbo “mozzare”, che indica il gesto svelto ed elegante con cui l’artigiano estrae un capo della massa di pasta, ne fa una sfera della dimensione voluta e poi la spezza, facendo nascere uno dopo l’altro, i bianchi formaggi.
Le mozzarelle vengono subito tuffate nel liquido di governo: una miscela di acqua, sale e siero innesto naturale, lo stesso usato per fare il Parmigiano Reggiano, che fornisce la parte acida utile alla conservazione; e in questo liquido restano “a mollo” fino al momento del consumo.

MozzarellaSgranaturaFresca, freschissima, anzi… tiepida
Oggi siamo abituati a gustarla fredda di frigo, ma, in origine, la mozzarella è nata per essere mangiata calda, appena fatta, o, comunque a temperatura ambiente. Per questo si consiglia di tirarla fuori dal frigo un po’ prima di consumarla, per poterne apprezzare meglio il sapore.

Sta per scadere? Facci la pizza!
Per la pizza va bene anche la mozzarella con qualche giorno di vita (ma pur sempre ben conservata), perché si squaglia meglio sulla superficie (si dice che è “stracchinata”).
Se è freschissima, ovviamente, si sente di meglio il sapore del latte, ma resta più compatta, e più adatta alle preparazioni “a crudo”.


Caciotta & scamorza
Mentre per la mozzarella è bene che la pasta trattenga acqua, per restare morbida, per fare gli altri formaggi occorre eliminare un po’ d’umidità.
Per farlo, la cagliata viene cotta di nuovo e poi lasciata riposare, quindi si procede con la “filatura”. MozzarellaFilatura
Il prodotto che ne esce – più asciuttopuò essere così stagionato più o meno a lungo.
La caciotta è un formaggio “giovane”, che si consuma dopo 10-15 giorni di stagionatura; mentre la scamorza ha una stagionatura un poco più lunga e può essere anche affumicata con legni aromatici.

Caciocavallo
La leggenda vuole che debba il suo curioso nome al fatto che, in un tempo remoto, viaggiatori a cavallo che portavano con sé latte in otri di pelle di vitello, quando andarono per berlo, complice il caldo, i sobbalzi e le sostanze contenute nella pelle, lo trovarono trasformato in formaggio.
MozzarellaFormaMolto più probabile, invece, che il nome derivi dalla sua forma, particolarmente adatta ad essere legata e trasportata a dorso d’animale o, ancora, perché veniva fatto stagionare “a cavallo” di un bastone.
Comunque sia, è un formaggio nato per durare. Per questo la fase di ricottura è un po’ più lunga, per eliminare ulteriore umidità e favorirne una lunga conservazione.

 

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