Dalla mungitura al caseificio

CasariAlLavoro
Per fare il formaggio... ci vuole il latte


Dopo aver curato i campi, curato le bovine e munto il loro latte, comincia l'ultima parte del viaggio verso il formaggio.
E comincia a bordo di un camion, prima dell'alba...

 

Alle 5 di mattina, prima del latte, ci vuole un caffè!
Quando la maggior parte dei comodi cittadini ancora dormono, nelle stalle dei soci della cooperativa il latte è già munto e pronto per essere raccolto.
Ci pensa Laky: per primo passa da Pietro il quale, oltre a consegnargli i bidoni pieni, gli prepara anche un buon caffè, che alle 5 di mattina ci vuole…


Da un monte all’altro, ogni socio è unicoInfasce
Ed è già ora di ripartire, su e giù per le colline della Val Ceno. Laky arriva da Antonio e Clotilde, che lo fanno sempre aspettare un po’: ce la mettono tutta per conciliare i doveri di bravi allevatori con la loro sacrosanta voglia di pisolare altri 10 minuti...
Poi scappa dai loro dirimpettai Marino e Gabriella, i neo-soci.

Ed ecco che ridiscende da un altro Antonio, il ballerino della cooperativa, quindi Eliso, che dalla sua azienda domina tutta la valle e di notte può vedere le luci della città ai suoi piedi.
Sale di nuovo e incontra il terzo Antonio, l’uomo dalle firme importanti: è il cassiere della cooperativa! E poi c’è Tullio, il presidente.

Quattro comuni, due valli e un solo formaggio
Il viaggio di Laky continua attraverso quattro comuni e due vallate: la Val Ceno e la Val Pessola.
Dopo un’ora e mezza arriva il turno di Giovanni, che ha la stalla a pochi passi dal caseificio.
Il giro è finito, ma il lavoro è appena agli inizi!
Al caseificio lo aspetta Roberto, che mescola il latte appena raccolto con quello della sera prima, già preparato nelle grandi caldaie in rame, come vuole la tradizione.

Dal fondo delle caldaie in rame riemerge la bontàFascettaRid
Al latte si aggiungono soltanto il siero liquido, naturalmente ricco di fermenti che stimolano la coagulazione, e il caglio ricavato dallo stomaco dei vitelli da latte.
Appena il latte coagula ecco che entra in gioco tutta l’abilità dei casari, che sminuzzano la cagliata in piccoli granelli con lo spino.
I granuli vengono poi cotti e lasciati riposare per un’ora.

Durante l’attesa avviene la magia: la cagliata si deposita sul fondo e da lì i casari la radunano e la fanno riemergere con abili gesti, poi viene divisa in due parti e, avvolta in fasce di tela, è pronta a diventare due forme di Parmigiano Reggiano di Montagna.



> E non è ancora finita! Terminato il viaggio comincia la stagionatura: scoprila con noi.

 

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