Parmigiano Reggiano DOP

Il Parmigiano Reggiano è una DOP Europea dal 1996. I prodotti a Denominazione di Origine Protetta sono quelli le cui caratteristiche dipendono strettamente dal luogo in cui nascono. Fattori naturali e umani insieme hanno reso unico il Parmigiano Reggiano e non sarebbe lo stesso se venisse fatto altrove.

Ogni prodotto a Denominazione di Origine Protetta deve rispettare un rigido disciplinare di produzione, che nel caso del Parmigiano Reggiano riguarda:

  • La zona di produzione: comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a Sud del fiume Po. Non si può fare altrove, per tutelare i consumatori dalle imitazioni, ma anche perché è un prodotto che risente tantissimo delle caratteristiche dell’ambiente esterno e in una zona diversa… non verrà mai così buono!
  • L’alimentazione delle vacche: è composta da foraggi provenienti dalle zone di produzione. È vietato l’uso di insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale.
  • Gli ingredienti ammessi: sono solo latte, sale, caglio e siero innesto, ovvero fermenti lattici che si formano naturalmente lasciando riposare il siero avanzato dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte può essere refrigerato (ma non al di sotto dei 18°C) e non viene pastorizzato prima della cottura nella caldera, per conservarne intatti gusto e proprietà nutrizionali.
    Non sono permessi additivi, coloranti o conservanti.

Il Parmigiano Reggiano contiene ben il 70% di sostanze nutritive, principalmente proteine, ed è ricco di vitamine e sali minerali, in particolare calcio e fosforo.

È adatto anche ai bambini (da un anno in su) e agli anziani, sia per il contenuto di calcio, prezioso per la formazione e il mantenimento delle ossa, sia perché ne basta poco, magari grattugiato dentro una semplice minestrina, per arricchire e completare la dieta di chi ha poco appetito, o fa fatica a mangiare.

Lo possono mangiare anche le donne incinte perché, pur essendo fatto col latte crudo, la lunga stagionatura elimina i rischi legati a possibili infezioni batteriche.

È adatto agli sportivi, perché è ricco di proteine, che aiutano a costruire i muscoli, e di sali minerali, che vanno reintegrati dopo l’attività fisica.

Lo può mangiare anche chi è intollerante al lattosio, perché durante il processo di stagionatura, le proteine del latte vengono “predigerite” dai batteri lattici presenti durante la lavorazione e scomposte in molecole più semplici. Già 2 giorni dopo la nascita, il Parmigiano Reggiano contiene quantità di lattosio inferiori ai limiti fissati dal Ministero della Salute per poter definire un prodotto “senza lattosio”, e la quantità diminuisce con progredire della stagionatura.

È ricco di fosforo, che aiuta la memoria, vitamina A, vitamina B, ferro e zinco, che sostengono il sistema immunitario; e di selenio, un antiossidante che aiuta ad invecchiare meglio.

È adatto anche a chi è a dieta, perché pur essendo piuttosto calorico, non contiene calorie “vuote” (che forniscono solo energia e poco altro), ma è ricchissimo di sostanze nutritive e ne basta poco per insaporire una pietanza o ravvivare un’insalata