Cos'è

il Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano vendita all'ingrosso

Il vero Parmigiano è fatto della stessa sostanza della genuinità

La definizione “ufficiale” di Parmigiano Reggiano è: formaggio a pasta dura cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine.

La definizione ufficiosa è: una meraviglia del gusto italiano! Un formaggio che da più di mille anni viene prodotto allo stesso modo (o quasi), con pochi ingredienti naturali, molta sapienza e… molta pazienza. Ci vuole più di un anno, infatti, da quando inizia il processo produttivo a quando arriva sulle tavole delle persone, ma vale la pena di aspettare.

  • La forma pesa tra i 30 e i 40 kg e, invecchiando… si restringe, perché perde umidità e concentra le sostanze nutritive. Occorrono circa 550 litri di latte per fare una forma e circa 15 litri per fare un kg di Parmigiano.
  • La pasta è compatta, granulosa con occhiatura quasi invisibile, di colore giallo paglierino, che diventa più intenso col procedere della stagionatura e si spezza formando le tipiche scaglie. Può presentare piccoli granelli bianchi, che “scrocchiano” sotto i denti: non è sale e non è assolutamente un difetto di produzione: sono cristalli di tirosina, un aminoacido che si forma naturalmente durante il processo di stagionatura, quando le lunghe catene di proteine del latte vengono scomposte in molecole più piccole e più facili da digerire e assimilare.
  • La crosta è fatta della stessa sostanza di cui è fatta la pasta, è spessa circa mezzo centimetro, più scura e più dura; si forma naturalmente durante la stagionatura. Non è trattata con nessun agente chimico o conservante e, infatti, si può mangiare!

Denominazione d'Origine Protetta (DOP)

Il Parmigiano Reggiano è una DOP Europea dal 1996. I prodotti a Denominazione di Origine Protetta sono quelli le cui caratteristiche dipendono strettamente dal luogo in cui nascono. Fattori naturali e umani insieme hanno reso unico il Parmigiano Reggiano e non sarebbe lo stesso se venisse fatto altrove.

Ogni prodotto a Denominazione di Origine Protetta deve rispettare un rigido disciplinare di produzione, che nel caso del Parmigiano Reggiano riguarda:

  • La zona di produzione: comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a Sud del fiume Po. Non si può fare altrove, per tutelare i consumatori dalle imitazioni, ma anche perché è un prodotto che risente tantissimo delle caratteristiche dell’ambiente esterno e in una zona diversa… non verrà mai così buono!
  • L’alimentazione delle vacche: è composta da foraggi provenienti dalle zone di produzione. È vietato l’uso di insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale.
  • Gli ingredienti ammessi: sono solo latte, sale, caglio e siero innesto, ovvero fermenti lattici che si formano naturalmente lasciando riposare il siero avanzato dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte può essere refrigerato (ma non al di sotto dei 18°C) e non viene pastorizzato prima della cottura nella caldera, per conservarne intatti gusto e proprietà nutrizionali.
    Non sono permessi additivi, coloranti o conservanti.

Il parmigiano reggiano di montagna

Il Caseificio Battistero è un caseificio di Montagna.
Siamo a Serravalle Ceno, nell’Appennino parmense. Vicino a noi scorre il fiume e a pochi metri sorge una pieve millenaria tra le più affascinanti della Provincia. Cosa c’entra questo col Parmigiano Reggiano? Molto!
Perché il nostro Parmigiano non è solo DOP, ma possiede anche tutti i requisiti che l’Unione Europea richiede per ottenere il certificato di “Prodotto di Montagna”: le nostre vacche vivono in un ambiente pulito e mangiano foraggi di prati stabili, ricchi di biodiversità.

marchi di qualità

Marchi d’origine

Poco dopo la nascita, ogni forma di Parmigiano Reggiano viene identificata con alcuni elementi che ne garantiscono la tracciabilità e la riconoscibilità:

  • La scritta Parmigiano Reggiano a puntini lungo tutto il bordo della forma.
  • Il numero di matricola del Caseificio: il nostro è 2023.
  • Il mese e l’anno di produzione.
  • Una placca di caseina con un codice univoco, diverso per ogni forma.


Marchio di selezione

Dopo 12 mesi di stagionatura, ogni forma viene esaminata dagli “espertizzatori” del Consorzio di Tutela, che la osservano, la annusano e la battono con un apposito martelletto, alla ricerca di eventuali difetti.

Solo le forme che superano l’esame ottengono il marchio di selezione impresso a fuoco. Se i difetti sono piccoli, il marchio a fuoco resta, ma vengono incisi sulla crosta dei solchi paralleli: questo Parmigiano Reggiano viene detto Mezzano: non è adatto alle lunghe stagionature, ma se consumato a breve o media stagionatura non ha nulla da invidiare al Parmigiano di prima scelta, è ugualmente sicuro e… costa un po’ meno.

Dopo 20 mesi di stagionatura, il Parmigiano Reggiano di Montagna viene esaminato una seconda volta, per vedere se, oltre ai requisiti necessari per ottenere la certificazione, presenta anche le caratteristiche organolettiche e qualitative peculiari.

Parmigiano Reggiano DOP | Caseificio Battistero

il parmigiano reggiano

è senza addittivi e conservanti

il parmigiano reggiano

è naturalmente senza lattosio

il parmigiano reggiano

è ricco di calcio e fonte di fosforo

Parmigiano Reggiano: valori nutrizionali e proprietà

Il Parmigiano Reggiano contiene ben il 70% di sostanze nutritive, principalmente proteine, ed è ricco di vitamine e sali minerali, in particolare calcio e fosforo.

È adatto anche ai bambini (da un anno in su) e agli anziani, sia per il contenuto di calcio, prezioso per la formazione e il mantenimento delle ossa, sia perché ne basta poco, magari grattugiato dentro una semplice minestrina, per arricchire e completare la dieta di chi ha poco appetito, o fa fatica a mangiare.

Lo possono mangiare anche le donne incinte perché, pur essendo fatto col latte crudo, la lunga stagionatura elimina i rischi legati a possibili infezioni batteriche.

È adatto agli sportivi, perché è ricco di proteine, che aiutano a costruire i muscoli, e di sali minerali, che vanno reintegrati dopo l’attività fisica.

Lo può mangiare anche chi è intollerante al lattosio, perché durante il processo di stagionatura, le proteine del latte vengono “predigerite” dai batteri lattici presenti durante la lavorazione e scomposte in molecole più semplici. Già 2 giorni dopo la nascita, il Parmigiano Reggiano contiene quantità di lattosio inferiori ai limiti fissati dal Ministero della Salute per poter definire un prodotto “senza lattosio”, e la quantità diminuisce con progredire della stagionatura.

È ricco di fosforo, che aiuta la memoria, vitamina A, vitamina B, ferro e zinco, che sostengono il sistema immunitario; e di selenio, un antiossidante che aiuta ad invecchiare meglio.

È adatto anche a chi è a dieta, perché pur essendo piuttosto calorico, non contiene calorie “vuote” (che forniscono solo energia e poco altro), ma è ricchissimo di sostanze nutritive e ne basta poco per insaporire una pietanza o ravvivare un’insalata.

È, insomma, un integratore alimentare naturale perché contiene molti elementi nutritivi in forma facilmente assimilabile.

100 g di Parmigiano si digeriscono in meno di un’ora; mentre per 100 g di carne occorrono circa 4 ore.

Ma soprattutto… è buonissimo! Ed è perfetto per preparare le mille ricette della tradizione italiana.

 * Ovviamente, i nostri sono consigli da produttori esperti di Parmigiano Reggiano, per avere informazioni più specifiche su cosa consumare per la tua salute e la tua dieta, rivolgiti sempre a un medico.

Stagionature Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano, invecchiando migliora: una virtù che raramente capita alle persone, e che per lui, invece, è la normalità.
Anche il più giovane dei Parmigiani trascorre almeno 1 anno nel magazzino di stagionatura prima di arrivare sulla tua tavola.
E ogni mese che passa si arricchisce di nuove sfumature di colore e di sapore. Scopritele tutte!

12 mesi
Il Parmigiano Reggiano stagionato oltre 12 mesi è un Parmigiano giovane e fresco, nel quale ancora si sentono i profumi delle erbe di campo. La consistenza è morbida, il colore è chiaro, il sapore delicato, adatto anche ai bambini. Sceglilo se vuoi il classico Parmigiano da pasto. Provalo a cubetti nelle insalate, con la frutta fresca e, volendo anche con il cioccolato fondente.
24 mesi
Il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi è un Parmigiano armonioso e profumato, che sa ancora di latte, ma è già più saporito e strutturato, con un perfetto equilibrio tra sapidità e dolcezza. Sceglilo se vuoi un Parmigiano adatto ad ogni ricetta, che non copre i sapori ma li esalta e li armonizza.
30 mesi
Il Parmigiano Reggiano dai 30 mesi di stagionatura in poi si chiama “stravecchio”, ma per noi… ha appena cominciato a fare sul serio! È più asciutto e friabile, con sentori di frutta secca. Sceglilo se vuoi un Parmigiano da grattugiare, per gratinare le verdure o mantecare un risotto.
36 mesi
Il Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi (sono già 3 anni!) è ambrato, piacevolmente granuloso e piccantino, ma non amaro.  Sceglilo se vuoi un Parmigiano adatto per uno snack energetico o per una sontuosa pasta al forno!
40 mesi
Il Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi ha un gusto deciso e aromatico, ed è il nostro formaggio più premiato in varie edizioni del World Cheese Awards. Sceglilo se vuoi un Parmigiano perfetto per gli anolini della tradizione parmigiana.
50 mesi
Con il Parmigiano Reggiano stagionato 50 mesi cominciamo davvero a fare sul serio con le lunghe e lunghissime stagionature, che sono la nostra specialità. È un Parmigiano dal sapore pieno e speziato, che raggiunge le vette del gusto. Sceglilo se vuoi provare a fare una “verticale di Parmigiano” o un aperitivo gourmet.
60 mesi
Il Parmigiano Reggiano stagionato 60 mesi impiega un lustro per arrivare sulla tua tavola. Stagionature così lunghe sono possibili solo grazie ad una materia prima di alta qualità. Ha un sapore ricco, tostato e persistente. Sceglilo se vuoi un Parmigiano da meditazione, accompagnato da frutta fresca e secca e due dita di whisky
70 mesi
Il Parmigiano Reggiano Stagionato 70 mesi è un “concentrato” di Parmigiano, asciutto, profumato, ricco, saporito, speziato e… chi più ne ha più ne assaggi. Sceglilo se vuoi offrire o offrirti un Parmigiano da degustazione, accompagnato con una goccia di miele o di aceto balsamico.
80 mesi
Trovare il Parmigiano Reggiano stagionato 80 mesi non è una cosa che capita tutti i giorni. È una stagionatura che solo i casari più esperti raggiungono, partendo da forme perfette. Il gusto è intenso e complesso. Sceglilo se vuoi gustare una rarità gastronomica in purezza e scoprire la varietà di sapori che il tempo regala a questa eccellenza della tradizione italiana.
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ALL'ORIGINE

della bontà

Solo latte, sale e caglio, lavorati secondo le rigide norme del Consorzio di Tutela... Eppure ogni Parmigiano Reggiano è diverso.
Dipende da dove nasce e da chi lo produce.

Il nostro è buono perché:

Ambiente pulito

Facciamo Parmigiano Reggiano solo da latte di vacche allevate in Val Ceno e in Val Pessola: un territorio ricco d’acque e boschi, lontano dall'inquinamento della città, perché l’aria, l’acqua e il suolo sono fondamentali per dare un gusto unico al nostro formaggio.

Biodiversità

Una parte dell'alimentazione delle nostre vacche è costituita da fieno di prati stabili, cioè non coltivati. Questi prati migliorano la stabilità del suolo, garantiscono la biodiversità e contengono fragoline di bosco, menta, timo, maggiorana, aglio, orchidee selvatiche, salvia, ranuncolo: profumi e sapori che si ritrovano nel latte e nel formaggio.

Benessere animale

Le aziende dei nostri soci sono certificate dal Consorzio per il benessere animale e controllate da enti esterni: perché dalla qualità della vita delle nostre vacche dipende anche la qualità dei nostri prodotti.
Conosciamo per nome e curiamo al meglio i nostri animali, perché solo così possiamo ottenere il meglio da loro.

Filiera corta

Non siamo solo produttori, ma siamo anche agricoltori e allevatori: seguiamo di persona tutte le fasi della lavorazione, ci affidiamo a casari esperti, che trasformano il latte in formaggio con passione e secondo tradizione, e vendiamo direttamente ciò che produciamo.

Sostenibilità

Siamo contadini, allevatori e custodi dell'ambiente naturale.
Nei nostri processi produttivi utilizziamo fonti rinnovabili per rispettare l’ambiente e conservare intatto il patrimonio che abbiamo ereditato dai nostri predecessori.

SCOPRI

Come si fa

Come si fa?

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Luoghi e momenti della produzione del Parmigiano Reggiano
L'Elisir <br> Crema di Parmigiano & olio d'oliva

L'Elisir
Crema di Parmigiano & olio d'oliva

Olio & Parmigiano si stringono la mano...
Gli altri formaggi

Gli altri formaggi

Pasta filata alla parmigiana.