PASTA FILATA

alla parmigiana

Gli ingredienti
La scoperta... dell'acqua calda!
La pasta filata è un processo di lavorazione del formaggio sviluppato nel Sud d’Italia. È una tecnica un po’ diversa da quella usata per il Parmigiano Reggiano, ma i nostri casari sono abili e curiosi e, qualche anno fa, hanno voluto sperimentarla utilizzando il nostro buon latte di montagna di alta qualità. Sono nate così la mozzarella, la scamorza, il caciocavallo e la caciotta “made in Valceno”, che non hanno nulla da invidiare ai più blasonati colleghi della Puglia o della Campania. Gli ingredienti di partenza sono gli stessi: latte fresco, fermenti lattici e caglio, ma, una volta ottenuta la cagliata, questa viene lavorata in acqua calda. In questo modo, la caseina si “fonde” e diventa elastica e malleabile.
Gli ingredienti
Il procedimento
Prima fondi, poi fila
Per prima cosa il nostro latte fresco di montagna viene pastorizzato, quindi si aggiungono fermenti lattici vivi selezionati e, circa mezz’ora dopo, si mette il caglio e si lascia riposare. Il latte coagula in una massa bianca, che viene sbriciolata in pezzetti grandi come nocciole. Per trasformare questi pezzetti in una pasta compatta ed elastica usiamo una filatrice a vapore. A differenza dell'acqua, il vapore permette di non "lavare via" il sapore: il risultato è un formaggio più dolce e intenso. La pasta filata così ottenuta può essere lavorata in molte forme e, con alcune varianti, trasformarsi in tanti formaggi diversi.
Il procedimento
Le varianti
Mozzarella, caciotta, scamorza, caciocavallo
Se la pasta filata, così com’è viene “mozzata” in piccoli pezzi e modellata in sfere abbiamo la mozzarella, che, appena nata viene subito tuffata in una miscela di acqua, sale e siero: il liquido di governo che la aiuta a conservarsi fragrante fino al momento del consumo.
Per ottenere gli altri formaggi, la cagliata viene cotta di nuovo e poi lasciata riposare: in questo modo il prodotto risulta più asciutto e compatto e può essere stagionato.
Se, dopo questa seconda cottura, la cagliata viene scolata e messa a riposare in stampi tondeggianti, otteniamo la caciotta.
Se viene filata e modellata nella classica forma "a pera" diventa una scamorza.
Se la cottura della cagliata dura di più, la pasta si asciuga ancora e può stagionare più a lungo: ed ecco il caciocavallo!
Le varianti