Il viaggio del latte

RugiadaScagliaPrima di arrivare sulle vostre tavole il Parmigiano Reggiano e gli altri formaggi freschi e stagionati del caseificio Il Battistero hanno fatto un lungo viaggio che, quasi come nella celebre canzone di Sergio Endrigo, comincia... da un filo d'erba!



Dal campo alla stalla

Fienagione
Per fare il latte... ci vuole il fieno


Il Parmigiano Reggiano è f
atto solo con latte, caglio e sale, eppure ogni formaggio è diverso.
Come è possibile? Semplice: perché c’è latte e latte!
Si dice: “È facile come bere un bicchiere di latte”. Berlo sì è semplice, ma produrlo è tutta un’altra faccenda.
Prima ancora che entri in campo l’abilità dei casari, infatti, la qualità del formaggio dipende da cosa avviene prima della lavorazione in caseificio: da che vacche proviene il latte e come queste sono nutrite, allevate e… coccolate.

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Dalla stalla alla mungitura

Stalla
Per fare il latte… ci vogliono le vacche


Ci sono bambini che abitano in città convinti che il latte nasca direttamente nelle bottiglie. Invece, pensate un po’, ci vogliono le vacche.
E non basta dare loro buon fieno e mungerle per avere un latte – e quindi formaggi – di qualità, ma occorrono cure costanti e impegnative.

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Dalla mungitura al caseificio

CasariAlLavoro
Per fare il formaggio... ci vuole il latte


Dopo aver curato i campi, curato le bovine e munto il loro latte, comincia l'ultima parte del viaggio verso il formaggio.
E comincia a bordo di un camion, prima dell'alba...

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Dal caseificio alla tavola

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Per fare il Parmigiano Reggiano Dop… ci vuole tempo

Ora che il “viaggio del latte” è finito, per le future forme di Parmigiano Reggiano, ancora bianche, dolci e tenere, avvolte in fasce di tela quasi come neonati, ne inizia subito un altro, non meno importante, non più nello spazio, di valle in valle – perché ormai ci si muove di pochi metri, all’interno del caseificio e dell’attiguo magazzino – ma… nel tempo!
Comincia, infatti, la stagionatura.

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Le mani in pasta… filata

MozzarellaMani
Come nascono mozzarella, scamorza, caciotta e caciocavallo

Perché oltre al Parmigiano Reggiano di Montagna, il Caseificio il Battistero produce anche altri formaggi?
Perché quando ci si fida della qualità del proprio latte e si ha passione per il proprio lavoro viene voglia di cimentarsi in qualcosa di nuovo. Così Lorenzo Ferrari ha provato a mettere le mani in pasta… filata!
La mozzarella, la scamorza, il caciocavallo e la caciotta del nostro Caseificio, infatti, sono tutti formaggi a pasta filata. Gli ingredienti sono gli stessi e la lavorazione è simile, ma i risultati sono molto diversi. È una tecnica sviluppata al sud Italia, tutta giocata in un delicato equilibrio di calore, umidità e abilità.

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Sui monti fiocca… la ricotta!

RicottaPomodori
Fresca, leggera e versatile

“La fioca la ricòta!” dicevano i vecchi casari per indicare la trasformazione del latte in fiocchi tipico della lavorazione di questo latticino fresco.
La ricotta nasce in tempi in cui si sfruttava il latte fino all’ultima goccia e niente andava sprecato. In origine, infatti, era un “sottoprodotto” della lavorazione del Parmigiano Reggiano.

Ora si fa a partire dalla produzione di altri formaggi molli (stracchino ecc.), perché così risulta più cremosa e saporita.

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Elisir di Parmigiano

osso-buco-elisir
Olio e Parmigiano si stringono la mano

Il Parmigiano e l’Olio extravergine d’oliva, apparentemente, vengono da due mondi diversi: l’uno dal nord, dove per secoli ha prevalso l’uso del latte e dei suoi derivati (burro, panna, formaggio) come condimenti;  l’altro dal sud, dove l’olio è coltivato e utilizzato da millenni non solo come condimento, ma anche come combustibile, conservante, medicinale, base per unguenti e profumi ecc.
Entrambi, quando sono di qualità, hanno sapori decisi, che sembrerebbero fare a gara per prevalere l’uno sull’altro, invece, con un po’ di esperimenti e un’attenta lavorazione, è nato l’Elisir di Parmigiano: un modo decisamente originale di avvicinarsi a due prodotti tipici della cucina Italiana in una forma inedita, adatta anche alle cucine più moderne e internazionali.

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