Culatta: giovane salume fatto all’antica

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Un parente stretto del culatello che vien bene a chi sa fare il prosciutto

Tra produttori di buon cibo in uno dei territori a maggior vocazione enogastronomica d'Italia è facile conoscersi e, quando si scopre di avere in comune una certa idea di eccellenza, tradizione e innovazione, è un attimo decidere di collaborare per far conoscere - e gustare - a più persone possibili i nostri prodotti.
Così è accaduto con il Salumificio Conti, che ci fornisce ottime culatte. Non lasciatevi ingannare dal nome, che suona un po' scurrile: è un signor salume, prodotto da tre agguerrite sorelle. Scopritelo con noi e, se vi avremo ingolosito, acquistatelo nel nostro shop on-line.


Culaccia, culatta, culatello… facciamo chiarezza in questa fitta parentela gastronomica!

A noi del Caseificio Il Battistero, quando ci troviamo di fronte a un bel piatto, piace sapere quel che mangiamo e... arrivare fino in fondo! In questo caso, di fronte a un vassoio di culatta affettata e attorcigliata in piccole rose di dolcezza, abbiamo intavolato una lunga discussione con Daniela Conti, che conduce, assieme alle sorelle Michela e Francesca, il salumificio omonimo da cui abbiamo selezionato la culatta per voi.
“La culaccia e la culatta sono la stessa cosa” afferma Daniela, “solo che il primo nome è stato in questi anni registrato da un produttore e solo lui può utilizzarlo. Allora, tutti gli altri produttori hanno iniziato a utilizzare questo secondo nome. La culatta è la parte più grossa della coscia del prosciutto, senza il fiocco o fiocchetto e il gambo, che viene stagionata nella cotenna, a differenza del culatello, per il quale la stessa parte della coscia viene, però, scotennata e insaccata nella vescica”.
È nato prima il culatello o la culatta? “Certamente prima il Culatello (1400 c.a. ndr), ma la culatta non è il suo parente povero”.
Sì, ok, ma quando è nata? “Non c’è una data precisa: diciamo, negli ultimi decenni…”.


Cugina del culatello o del prosciutto?

Chissà, forse sull’onda del successo del suo parente, il culatello, qualcuno avrà pensato: "E se invece di insaccarlo proviamo a stagionarlo nella sua cotenna?" SalagioneComunque sia, oggi la culatta esiste eccome, e, anche se a volte impazzano nomi come “culatello di collina” o “culatello con cotenna”, sempre di culatta si tratta, ed è solo il saper fare in ogni produttore che la rende unica: “Ognuno ha la sua ricetta, i suoi aromi” afferma a proposito Daniela.
Ma anche il luogo in cui è prodotta fa la differenza. Ecco perché ci siamo rivolti al Salumificio Conti, che sorge nella frazione di Valle di Castrignano, sopra a Langhirano, a un’altitudine dove il vento marino concorre da secoli a stagionare il Prosciutto di Parma dop.
Perché quel giorno a tavola, davanti a quel piatto di culatta, abbiamo convenuto che questo salume per noi è parente più prossimo al prosciutto, che al culatello! L’idea della culatta sarà pure venuta a chi faceva i culatelli, ma il modo di produrla è più vicino a chi fa i prosciutti.
Infatti, come il prosciutto anche la culatta è lavorata a partire da un pezzo intero, che, dopo la salatura e l'aggiunta degli aromi (pepe, erbe e spezie), rimane a stagionare nella sua cotenna. E, come il prosciutto, la parte magra esterna è ricoperta di sugna (un impasto di grasso di maiale e farina) per mantenerla morbida nel tempo. Così il suo sapore raggiunge una sintesi originale: la parte grassa è limitata e quella magra è morbida come quella del prosciutto crudo e dolce come quella del culatello. Insomma, possiamo affermare che è un giovane salume fatto all’antica.


Culatta
Ora non resta che assaggiarla: come?

In primo luogo, per gustare questo salume come si deve, è importante avere un’affettatrice con almeno una lama di 15 cm di diametro, perché la fetta veramente fresca è quella appena tagliata e non quella che si acquista in vaschetta in atmosfera modificata. La culatta, inoltre, ha il pregio di non essere grande come il prosciutto: pesa tra i 4,5 e 5,5 kg intera; ed è venduta anche tagliata a metà (in confezioni sottovuoto da 2,5-2,0 kg circa). Quindi può essere acquistata tranquillamente anche da una famiglia di due-tre persone ed essere consumata in breve tempo, offrendo fino in fondo la sua freschezza e il suo sapore.
Se non la affettate subito, conservatela in un luogo fresco e umido, preferibilmente in una cantina.


Istruzioni per l’uso…

Prima di iniziare il taglio con l’affettatrice occorre rimuovere l’anchetta: il piccolo osso che si trova nella parte inferiore del salume; non è difficile: basta minirsi di un coltello sottile e affilato, ma non dentato, con il quale seguirne il perimetro e scalzarla del salume. Rimossa l’anchetta, rifilate e pulite la parte per preparala al taglio.
Dopo il taglio, riponetela sempre in frigorifero, avvolgendola in un canovaccio da cucina (eventualmente inumidito con un po' di vino bianco secco) e usate la carta protettiva solo per proteggere la parte aperta al taglio.


… e per il palato

Per apprezzare il profumo e il gusto della culatta basta scegliere il pane e il vino giusti.
Il pane deve essere fragrante, con crosta leggermente secca e mollica non gommosa.
Il vino deve essere secco, leggero, meglio se frizzante. Si consigliano vini con un grado alcolico basso, sotto gli 11 volumi, e non invecchiati, poiché i loro aromi rischiano di coprire la delicatezza del sapore della culatta.
Si abbina bene ccon champagne e spumanti, ma non disdegna affatto anche vini più economici, ma non meno gustosi, della tradizione locale: per i bianchi la Malvasia o l’Ortrugo, per i rossi il Lambrusco o la Fortana.

Non aggiungete aromi, spezie, oli e salse; se proprio volete, basta un ricciolo di burro.

 

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