Dal caseificio alla tavola

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Per fare il Parmigiano Reggiano Dop… ci vuole tempo

Ora che il “viaggio del latte” è finito, per le future forme di Parmigiano Reggiano, ancora bianche, dolci e tenere, avvolte in fasce di tela quasi come neonati, ne inizia subito un altro, non meno importante, non più nello spazio, di valle in valle – perché ormai ci si muove di pochi metri, all’interno del caseificio e dell’attiguo magazzino – ma… nel tempo!
Comincia, infatti, la stagionatura.




Prima la culla, poi il bagnetto

I formaggi appena nati vengono dapprima messi in una “culla” un po’ scomoda, ovvero stretti in una fascera, che darà loro la tipica forma del Parmigiano Reggiano. A ognuno viene applicata una placca di caseina (sostanza naturale derivata dal latte), che è come il braccialettino che si mette ai neonati: sopra ci sono tutti i dati lo rendono identificabile e permettono di seguirne le vicissitudini fino alla tavola: da dove viene, quando è stato fatto, da chi ecc.
Poi alle forme viene fatto il “bagnetto”, cioè vengono immerse in una soluzione di acqua e sale. Grazie a questo trattamento, che dura diversi giorni, il sale penetra lentamente e uniformemente all’interno del formagFormegio, dandogli sapore e rendendolo pronto alla stagionatura. Il sale, infatti, come noto, è uno dei più antichi conservanti naturali conosciuti e usati dall’uomo.
Tutta questa fase preparatoria dura 27 giorni.
 Dopo il bagno in salamoia, le forme restano a sgocciolare per un giorno intero, prima di essere avviate alla stagionatura, perché devono arrivare asciutte sulle assi di legno, dove resteranno fino alla vendita.


Del formaggio non si butta via (quasi) niente

Una volta arrivate in magazzino, non basta aspettare e… sperare. Il formaggio va curato e seguito attentamente: ogni settimana le forme devono essere girate una a una. A sei mesi avviene la prima selezione: si osserva come sta crescendo il “bambino” e si cerca di capire, con l’esperienza acquisita in anni di lavoro, cosa potrà diventare da grande.
Proprio come i figli, infatti, non tutti riescono uguali, alcuni hanno dei difetti, ma per tutti o quasi c’è una possibilità.
I difetti sono inevitabili, perché si tratta di una produzione artigianale e di un prodotto naturale e vivo, che cambia nel tempo e risente di ogni minima variazione del latte, del clima ecc. La bravura dei casari sta nel limitarli il più possibile e individuarli il prima possibile.
La maggior parte dei difetti, però, sono imperfezioni che non pregiudicano il sapore del prodotto. Semplicemente, queste forme non diventeranno Dop e non verranno avviate alle lunghe stagionature, che sono il vanto del Parmigiano Reggiano; ma se consumate a breve e media stagionatura, non hanno nulla o quasi da invidiare alle loro sorelle meglio riuscite.

FasciaCaseina


Aria e umidità: il formaggio si veste e si spoglia

Sebbene oggi la climatizzazione dia una mano a chi si occupa di stagionatura, per non essere in totale balia del clima; saper sfruttare con intelligenza l’aria esterna per regolare il calore e l’umidità è ancora importantissimo per fare un buon formaggio.
Che sia d’estate o d’inverno, si aspettano giornate limpide e asciutte (piuttosto rare in pianura padana, ma più frequenti in montagna) per aprire le finestre e abbassare il grado d’umidità all’interno del magazzino. Così facendo il Parmigiano Reggiano “suda”, ovvero, butta fuori acqua e si “sveste”, cioè si spoglia di quella patina di muffe (chiamata “investitura”) che si forma naturalmente sulla crosta e che si stacca da sé al variare dell’umidità.


“Toc, toc… dica 33”: gli espertizzatori al lavoro

Dopo la prima selezione, di cui si occupano Tullio e Lorenzo Ferrari, al tredicesimo mese arrivano gli espertizzatori: coloro che decidono se una forma potrà fregiarsi o no del marchio del Consorzio e guadagnare l’ambito diploma di Parmigiano Reggiano.
L’esame viene svolto con un martelletto come quello che il dottore usa per testare i riflessi: funziona come un sonar che scandaglia la forma e, a seconda del suono, svela a orecchie esperte pregi e mancanze.
Gli esperti usano tra loro un curioso linguaggio per descrivere le caratteristiche di ogni forma. Ascoltandoli, potreste sentirli dire che è gonfia, sgonfia, lenta, che ha gli occhi o che è… immagonata (cioè più umida del dovuto al suo interno).
A volte fanno dei “carotaggi” con un ago d’acciaio al centro, per capire se la stagionatura procede in modo uniforme. Poi, scelgono una forma “tipo” tra quelle esaminate, la aprono sul ceppo di legno e la osservano con attenzione per giudicarne non solo a orecchio, ma anche a naso, a occhio e a gusto l’effettiva qualità.
Tra le forme marchiate con il sigillo del Consorzio, e che dunque sono diventate a tutti gli effetti Parmigiano Reggiano Dop, ancora una volta tocca all’esperienza degli stagionatori scegliere quelle che hanno le caratteristiche giuste per azzardare lunghe stagionature, che le faranno diventare nonne e bisnonne. È una scelta delicata e, come ogni scelta, comporta dei rischi.

FormaBollo


Il Parmigiano “highlander”: può resistere fino a sette anni

Per il formaggio, un po’ come per i vini esistono “annate” migliori con le quali si possono fare meraviglie. Ad esempio si può tentare di fare un Parmigiano Reggiano Dop di ottantaquattro mesi, ovvero sette anni: una sorta di highlander dei formaggi, una rarità che riesce soltanto se la base da cui si parte è di altissima qualità.
Del resto, il Parmigiano Reggiano è stato fatto apposta per durare il più a lungo possibile.
È nato, infatti, dall’estro e dalla pazienza dei monaci benedettini medievali, che seppero trasformare con un semplice miracolo l’alimento più puro ma più delicato e facilmente deperibile, ovvero il latte, in un cibo di sussistenza in grado di conservarsi e offrire nutrimento e sostegno nei lunghi inverni senza frigorifero, luce, riscaldamento, né tantomeno supermercati.


Formaggi invecchiati per palati stagionati

Come i vini (e le persone?) migliori, anche il Parmigiano Reggiano Dop migliora invecchiando.
Col tempo le sue caratteristiche biochimiche cambiano. Dal diciottesimo mese in poi, ad esempio, il lattosio è già stato “digerito” e scomposto in zuccheri semplici e il formaggio diviene adatto anche a chi è intollerante a questa sostanza.
La gamma di sapori si modifica e si fa più ampia e varia, la naturale sapidità si esalta, senza mai diventare forte o piccante, ma solo supersaporito.
È abbastanza normale che i bambini, i giovani e le persone meno abituate gustare il vero Parmigiano Reggiano apprezzino le stagionature più brevi, che hanno un gusto più dolce e una consistenza più pastosa; ma i palati fini, che sono cresciuti gustando buon formaggio, vanno matti per le stagionature più lunghe, ricche di sapori complessi da scoprire senza fretta a ogni morso.

FormaggioSulBanco
Dal filo d’erba al mercato: le nostre garanzie di qualità

Non sempre la stagionatura del Parmigiano Reggiano avviene nello stesso luogo in cui questo è prodotto: spesso c’è un grossista che lo acquista fresco dal caseificio e lo fa stagionare nei suoi magazzini prima di venderlo direttamente ai consumatori o ad altri negozianti al dettaglio.
 Anche una parte della produzione del Caseificio Il Battistero segue questa strada; ma avendo scelto di attuare la vendita diretta presso lo spaccio aziendale e nei mercati degli agricoltori, buona parte delle forme restano con noi fino al momento di arrivare in tavola.
Questa è, secondo noi, la migliore garanzia di qualità: perché le conosciamo una per una da prima che nascessero, quando erano ancora latte, anzi, quando erano ancora vacca da mungere e prato da dar da mangiare alle vacche.


> E il viaggio ricomincia! Uguale e diverso da secoli…

 

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