Dalla stalla alla mungitura

Stalla
Per fare il latte… ci vogliono le vacche


Ci sono bambini che abitano in città convinti che il latte nasca direttamente nelle bottiglie. Invece, pensate un po’, ci vogliono le vacche.
E non basta dare loro buon fieno e mungerle per avere un latte – e quindi formaggi – di qualità, ma occorrono cure costanti e impegnative.


L’intensa giornata dell’allevatore

La giornata dell’allevatore comincia presto: alle 4.30 del mattino è già ora di andare in stalla per la prima mungitura. A volte anche le vacche sono ancora mezze addormentate, e bisogna convincerle con le buone ad alzarsi, perché il raccoglitore non aspetta: deve portare il latte in caseificio entro due ore dalla mungitura: non c’è spazio per l’improvvisazione, non c’è tempo di dire “lo farò dopo!”.
Sul latte appena munto vengono subito eseguite alcune analisi per vedere se rispetta i parametri di qualità previsti dal Consorzio. La seconda mungitura si fa alla sera, alle 16.30. Anche questo latte viene portato al caseificio nei tempi stabiliti (accuratamente segnati su un registro). Qui riposa tutta la notte in attesa di essere mescolato con il latte del mattino successivo per fare il Parmigiano.


VitelliniOltre la mungitura
Dopo ogni mungitura, però, il lavoro non è finito, anzi: bisogna pulire la stalla, i locali e gli strumenti e dare da mangiare agli animali. L’allevatore conosce una per una le sue bestie e capisce subito se qualcosa non va: a volte basta osservare come si muove e come tiene la testa, per capire il suo umore e la sua salute. Se una vacca non sta bene, infatti, la qualità del latte ne risente: meglio stanno gli animali, dunque, più buono sarà il formaggio.
Come il maniscalco è di casa per tagliare le unghie delle zampe, così anche il veterinario per i controlli ordinari e per gli interventi straordinari. Occorre gestire le vacche incinte, dalla fecondazione alle varie fasi della gravidanza, anche perché per cominciare a dare il latte, ogni vacca deve prima fare un vitellino; e poi occorre curare i nuovi nati e affrontare ogni sorta di imprevisti, in questo modo la giornata lavorativa si allunga dalle 12 alle 15 ore!

CoccoleOgni vacca ha un nome e… un carattere!
Per fare il Parmigiano Reggiano si possono usare diverse razze di vacche. Un tempo nelle nostre valli era diffuso un tipo di bruna, che, curiosamente, era chiamata “bianca”, e che ora è stata sostituita dalla bruna italiana; poi hanno preso piede le frisone, perché erano un po’ più facili da allevare e rendevano di più; ma anche altre razze danno buon latte, con caratteristiche leggermente diverse: alcune più grasso, altre più ricco di caseina o di altre sostanze, la cui unione garantisce al formaggio una gamma di sapori più vari e completi.
Non esistono solo razze con caratteristiche diverse; ma ogni vacca all’interno di un allevamento è diversa: ci sono quelle più pigre e quelle più timide, quelle più ombrose e quelle più amichevoli; ognuna ha un nome e un carattere, che l’allevatore deve conoscere e rispettare se vuole ottenere il meglio da lei.

PaesaggioVarsiLatte di montagna: una scelta di qualità.
Se vuoi produrre latte in quantità… non puoi stare in montagna! Fare il Parmigiano Reggiano qui è una sfida; così come la vita degli allevatori-agricoltori, che un tempo era normale, oggi è una scelta di qualità, che consente di seguire personalmente l’intera filiera produttiva dal campo al formaggio.
Il Caseificio il Battistero aderisce al Consorzio Latte Qualità, che prevede maggiori controlli e un sistema di punti per premiare gli allevatori che fanno il latte più buono.
Alcuni fanno parte anche dell’associazione allevatori, che controllano vacca per vacca la qualità e le caratteristiche del latte.


> Cosa succede dopo? La storia continua con "Il viaggio del latte".


Ringraziamo Gabriella e Marino Marenghi dell’azienda Segarati per le preziose informazioni.

 

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