Dal campo alla stalla

Fienagione
Per fare il latte... ci vuole il fieno


Il Parmigiano Reggiano è f
atto solo con latte, caglio e sale, eppure ogni formaggio è diverso.
Come è possibile? Semplice: perché c’è latte e latte!
Si dice: “È facile come bere un bicchiere di latte”. Berlo sì è semplice, ma produrlo è tutta un’altra faccenda.
Prima ancora che entri in campo l’abilità dei casari, infatti, la qualità del formaggio dipende da cosa avviene prima della lavorazione in caseificio: da che vacche proviene il latte e come queste sono nutrite, allevate e… coccolate.


Allevatori e agricoltori per passione e per necessitàTrebbiatrice
In montagna, l’allevatore di bovine è spesso anche agricoltore.
I soci del Caseificio Il Battistero sono agricoltori per passione e… per necessità.

Per passione, perché sono legati alla terra che ha dato pane ai loro bisnonni, nonni e genitori, e, per questo, è molto probabile che anche i loro figli resteranno legati ai loro campi, ai loro boschi, alle loro valli.

Per necessità, perché in montagna è sempre stato più difficile e dispendioso muoversi e trasportare merci su strade impervie e, soprattutto d’inverno, spesso impraticabili. Perciò gli allevatori hanno dovuto sempre saper contare il più possibile su loro stessi. Nonostante il progresso dei mezzi e delle tecnologie, in montagna ancora oggi in parte è così ed è impensabile fare quadrare il bilancio di un allevamento se si acquistano altrove tutto il fieno e la paglia che occorrono per mandare avanti una stalla.


Quattro stagioni sul campo
Il buon fieno si fa… col buonsenso! È inutile lamentarsi che fa troppo caldo o troppo freddo, troppo secco o troppo umido: l’agricoltore deve saper trarre il meglio da ogni stagione.

L’inverno si dice che sia il periodo di riposo per gli agricoltori, in realtà è il momento in cui ci si prende cura dei terreni. Si tolgono le piante infestanti, si scavano i solchi per evitare i ristagni d’acqua; si puliscono i corsi d’acqua per evitare che straripino in caso di piena: questo è un lavoro importantissimo per mantenere le nostre montagne ed evitare le frane.

Balloni

La primavera è la stagione del risveglio. In poche settimane la forza accumulata dalla terra durante l’inverno fa crescere erba e piante. Ad aprile comincia la fienagione e si raccoglie il fieno di “primo taglio”. Ma non basta tagliarlo: il fieno va lasciato sul campo poi, il giorno dopo, va girato e, il giorno successivo, “ranghinato”, ovvero raccolto in righe per essere imballato. Ogni rotoballa, o “ballone” pesa 3-4 quintali e deve rimanere a riposare per qualche tempo sul campo per “raffreddarsi” prima di poter, finalmente, essere portato nel fienile.

L’estate è il tempo delle trebbiatrici: avrete sicuramente visto quei “bestioni” che servono per separare i chicchi di orzo o di frumento dalla paglia, che viene poi usata come letto nei ricoveri degli animali. Ed è anche il tempo della seconda fienagione e, a volte, della terza, se il tempo è favorevole.

PratostabileL’autunno è il periodo più impegnativo, perché è quello della semina; ma prima i terreni necessitano di essere concimati. Per noi allevatori il concime piu naturale è costituito dal liquame e dal letame delle nostre vacche: lo scarto del fieno che hanno mangiato. Così ridiamo alla terra quello che ci ha dato: niente si perde, tutto nutre, naturalmente!
I campi poi vengono arati: i vomeri vanno in profondità e aprono la terra sollevando le zolle, che sono poi sminuzzate per accogliere il seme; poi si ripiana con il rullo.


Tra semine e sfalci, si passa circa 10 volte all’anno sullo stesso metro quadro di campo!

 

Il fieno dà sapore al latte
Tutto questo lavoro serve a preparare il “menu” giornaliero per le vacche; esse, infatti, mangiano esclusivamente fieno della Val Ceno e della Val Pessola, raccolto più a valle, vicino al fiume, o più a monte, a seconda della stagione.


MedicaIl prato di una volta
Il fieno proviene dai cosiddetti prati stabili, ovvero non coltivati, tipici dei terreni montani, difficili da arare e seminare, ma formatisi nel tempo. Più il prato è vecchio, più sviluppa una vegetazione spontanea di graminacee e fiori estremamente varia: buona per gli animali e buona per l’ambiente, perché garantisce la biodiversità e migliora la qualità e la stabilità del suolo.

Tra le erbe spontanee presenti nel fieno ci sono fragoline di bosco, menta, timo, maggiorana, aglio e orchidee selvatiche, salvia e ranuncolo: tutti profumi e sapori che si ritrovano poi nei formaggi, sia in quelli freschi sia nel Parmigiano Reggiano.

Erba medica, cereali, legumi
Le vacche mangiano anche erba medica, una leguminosa coltivata che, raccolta quando è ancora in fiore, apporta proteine e vitamine in quantità e arricchisce il suolo di azoto; e mangiano una miscela di cereali e legumi: mais, frumento, crusca, orzo, sorgo, pisello.

Pappa

 

Anche le bovine fanno la “dieta”
Le razioni giornaliere di cibo, infatti, sono calcolate in base alle esigenze di ognuna: se è giovane o più anziana, se è gravida o ha appena avuto un vitellino ecc. Alcuni soci si regolano in base all’esperienza, altri si fanno aiutare dalle moderne tecnologie: da un programma apposito del computer che, grazie a un microchip, riconosce e controlla quanto mangia ogni vacca e fornisce la giusta quantità di cibo che costituisce la sua razione quotidiana.

 

> Cosa succede dopo? La storia continua con: "Dalla stalla alla mungitura".


Ringraziamo Gabriella e Marino Marenghi dell’azienda Segarati per le preziose informazioni.

 

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