Scamorza affumicata e cotognata

MelaCidonia
Una mela antica e profumata sposa il più aromatico dei nostri formaggi


Si calcola che nel territorio parmense fino al XVIII secolo si coltivassero 23 varietà diverse di mele, ognuna adatta a scopi diversi. Le mele erano molto diffuse perché si potevano conservare per tutto l’inverno in granaio, ma anche in camera da letto (che non era riscaldata!).
Erano usate in cucina per ricette dolci e salate. La classica salsa di mele, che accompagna gli arrosti, ad esempio, è d’origine Rinascimentale, e si rifà a sua volta alla passione per il gusto agrodolce caro già agli antichi romani. Venivano essiccate a fettine sottili nel forno a legna, dopo aver cotto il pane, e persino i semi potevano essere usati per preparare liquori.
 
Tra tutte queste mele ce n’era una un po’ particolare: la cotogna. In realtà, pur appartenendo alla stessa famiglia delle mele, è un frutto a sé. Ha un buon odore, tanto che si metteva negli armadi per profumare la biancheria; ma la polpa cruda è molto compatta e poco saporita, quasi immangiabile. Eppure non era raro trovarne una pianta negli orti e nei giardini, perché una volta cotta rivela la sua magia!

Scamorza.affumicataAggiunte all’altra frutta nella preparazione della marmellata, le cotogne sono un addensante naturale, perché contengono moltissima pectina.
Con le sole cotogne si prepara, invece, una marmellata densa, dolce e aromatica: la cotognata, che può essere modellata in cubetti e usata per confezionare golose caramelle – i cotognini – molto amate dai bambini… di qualche anno fa.
Con le cotogne si fa anche lo sburlòn, un liquore tipico del parmense, il cui nome significa più o meno “spintone” per le sue capacità digestive.
 
Il gusto e la consistenza particolare della cotognata si sposano assai bene con la nostra scamorza affumicata. Si tratta di un formaggio a pasta filata, parente stretto della mozzarella e, come la mozzarella, è nato e diffuso soprattutto al centro e al sud Italia.
Noi lo prepariamo con lo stesso latte d’alta qualità di montagna che usiamo per il nostro Parmigiano Reggiano e lo affumichiamo delicatamente nella paglia.
Il risultato è un formaggio a breve stagionatura dalla consistenza liscia, soda e dal gusto delicato e piacevolmente aromatico.
 
Potete gustare questo curioso abbinamento sia a freddo, tagliando la scamorza a fette sottili e accompagnandole con una ciotolina di cotognata da dosare a piacere; sia a caldo, tagliando la scamorza in fette più spesse e passandola velocemente alla piastra finché non comincia a fondersi leggermente.
 
Un buon vino rosso e del pane cotto nel forno a legna completeranno quella che può essere una sostanziosa merenda o un secondo originale.

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